La carne è un alimento ricco di proteine e di nutrienti essenziali come la vitamina B12 (solitamente assente nei vegetali), zinco, selenio, niacina e riboflavina (scarsamente presenti nei vegetali)  e  ferro (scarsamente biodisponibile nei vegetali):

– le proteine, indispensabili per la crescita, il mantenimento e il rinnovo delle cellule, non sono tutte uguali ma si distinguono per la loro composizione in aminoacidi (costituenti di base delle proteine) necessari per ossa, muscoli, enzimi, ormoni, anticorpi, ect.
Essi si distinguono in essenziali e non essenziali: dei 20 aminoacidi che compongono le proteine, almeno 8 sono detti essenziali (leucina, isoleucina, valina, lisina, triptofano, treonina, metionina e fenilalanina) e devono essere necessariamente introdotti con la dieta, tramite gli alimenti che li contengono (in particolare, la carne li contiene in rapporto percentuale ottimale) in quanto il corpo umano non è in grado di sintetizzarli. Gli aminoacidi non essenziali, invece, sono invece quelli che il corpo umano riesce a produrre autonomamente.

– gli acidi grassi (grassi) svolgono svariate funzioni nell’organismo, tra cui quella di fornire energia, favorire l’assorbimento delle vitamine A, D, E, K e di alcuni antiossidanti, costituire le cellule e alcune molecole vitali, come gli ormoni. Possono avere effetti diversi sulla salute a seconda della loro composizione. Alcuni di essi sono definiti essenziali perché ne è necessaria l’assunzione con la dieta.

– la vitamina B12 (vitamine) è coinvolta in diverse funzioni del nostro corpo, soprattutto legate al corretto funzionamento del sistema nervoso e a quella dei globuli rossi (entra nella formazione dell’emoglobina), alla sintesi degli acidi nucleici e all’utilizzo dei grassi. E’ importante assumerne una quantità minima ogni giorno (il fabbisogno giornaliero è di 2,4 μg) ed è reperibile solo negli alimenti di origine animale (carne, pesci, uova, latte, molluschi).

– il ferro (sali minerali). E’ un elemento indispensabile per molti processi cellulari ed ha l’importante compito di permettere il trasporto dell’ossigeno nell’organismo attraverso il sangue. Ne hanno soprattutto necessità le donne in età fertile, i bambini e gli adolescenti nell’età della crescita. Le carni e il pesce rappresentano un mezzo particolarmente efficace per la copertura dei fabbisogni.
Esso è di due tipologie: ferro eme e ferro non eme. Il primo, presente negli alimenti di origine animale, ha un livello di assorbimento maggiore rispetto al ferro non eme, che invece si trova in alimenti di origine vegetale, e in più aumenta l’assorbimento proprio di quest’ultimo, svolgendo quindi un’importantissima funzione antianemica.

– lo zinco (sali minerali), componente essenziale di molti enzimi, ha un ruolo importante nel metabolismo dell’ormone tiroideo e nei processi di formazione di ossa e muscoli. Interviene anche nel processo di sintesi di DNA e di divisione cellulare, per questo è importante anche ai fini della fecondità.

L’ELEVATO VALORE NUTRITIVO DELLE PROTEINE DELLA CARNE
Le proteine sono delle macromolecole biologiche azotate, costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. Svolgono principalmente una funzione strutturale per la formazione della Massa Magra (osso, muscolo e vari organi) ma anche di componenti funzionali come enzimi, ormoni e anticorpi. Insieme a pesce, uova, latte e relativi derivati, la carne ha la prerogativa di fornire all’organismo proteine di elevata qualità. Anche in questo caso, a prescindere dal tipo di carne, le sue proteine forniscono tutti gli aminoacidi essenziali prontamente assimilabili e nelle proporzioni adeguate ad una corretta sintesi proteica. Al contrario, le fonti vegetali, sebbene contengano tutti gli aminoacidi essenziali, non hanno quel reciproco rapporto in grado di permettere una sintesi proteica efficiente a parità di quantità. Gli alimenti vegetali sono carenti ora dell’uno ora dell’altro aminoacido che limita la sintesi proteica ed è definito appunto “limitante”. Miscelare diverse fonti vegetali permette di ottenere proteine di migliore qualità, ma certamente inferiori a quelle della carne. Per ottenere la stessa capacità di sintesi proteica bisogna consumare una quantità nettamente superiore di proteine vegetali.

Per assumere una quantità adeguata di aminoacidi essenziali durante un pasto è possibile ingerire 2 porzioni di Pasta e fagioli (700 kcal) ,oppure una piccola fettina di carne magra da 70 gr (77 kcal circa). Seguendo una dieta a base di vegetali che soddisfi il fabbisogno amminoacidico giornaliero è quindi inevitabile assumere una quantità molto elevata di calorie.

Per avere un quadro più completo, il seguente video ci porta “alla scoperta delle proprietà della carne”: