Rintracciabilità, tracciabilità ed etichettatura dei prodotti
Grazie ai sistemi di controllo e di prevenzione attivati in tutte le fasi della filiera, la cui messa in atto è garantita dall’operato degli organismi di controllo preposti, la sicurezza delle carni che giungono sulle nostre tavole è un dato di fatto: tra i capisaldi normativi che la Comunità Europea ha inserito all’interno dei regolamenti sulla sicurezza alimentare emergono i concetti di “Rintracciabilità”, “Tracciabilità” ed “Etichettatura”.
La rintracciabilità viene definita dal Regolamento (CE) 178/2002 come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare, o di una sostanza atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
La normativa europea obbliga gli operatori del settore alimentare e dei mangimi a custodire le informazioni sui loro fornitori e sui loro clienti e a metterle a disposizione delle autorità competenti che possono richiederle.
La tracciabilità in campo alimentare, invece, è “il processo che monitora il percorso di un alimento e dei suoi ingredienti lungo tutta la loro vita, dalla produzione allo scaffale, per garantirne la qualità”. Le fasi di tracciabilità devono essere connesse all’identificazione di un gruppo di prodotti omogenei, che fuoriescono da uno stesso processo produttivo (lotto).
Per garantire la sicurezza degli alimenti ai consumatori e salvaguardare il settore agroalimentare, l’Unione Europea ha adottato la strategia globale di intervento “Sicurezza dai campi alla tavola”. Con questa strategia si vogliono garantire cibi sani e sicuri lungo tutta la filiera produttiva e un controllo integrato. Per fare ciò ci si basa su requisiti elevati sia per i prodotti alimentari che per la salute e il benessere degli animali e delle piante, siano essi prodotti all’interno dell’UE o importati.
L’etichetta, invece, è lo strumento informativo, “l’identikit del prodotto”, in cui sono riportate le informazioni che permettono la tracciabilità della filiera dei prodotti alimentari che consumiamo ed è garanzia di sicurezza alimentare e di trasparenza per il consumatore.

Etichettatura delle carni bovine in Italia
Nello specifico, per quanto riguarda le carni bovine, il sistema di rintracciabilità consente di ricostruire il percorso dall’azienda di nascita degli animali fino ai prodotti venduti al dettaglio, questo anche grazie ad un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e di etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine.
Nel 1997 sono state introdotte in Europa disposizioni in materia di identificazione e tracciabilità dei bovini: riconoscimento dei singoli animali con due marchi auricolari registrati presso ciascuna azienda, un passaporto individuale per ogni singolo capo e la segnalazione di tutti i movimenti in una base di dati informatizzata in grado di rintracciare rapidamente gli animali e di identificare le coorti in caso di malattie.
Secondo la normativa le carni bovine in commercio devono riportare obbligatoriamente sull’etichetta le seguenti informazioni (vedi anche immagine sottostante):
1. nome dello stato membro o del paese terzo in cui è nato l’animale;
2. nome dello stato membro o del paese terzo (eventualmente più di uno) in cui è stato effettuato l’ingrasso (ovvero crescita e allevamento);
3. nome dello stato membro o del paese terzo in cui è situato il macello (“Macellato in + nome dello Stato + numero di approvazione”);
4. nome dello stato membro o del paese terzo in cui è situato il laboratorio di sezionamento (“Sezionato in + nome dello Stato + numero di approvazione”);
5. numero o codice di riferimento che indichi il legame tra le carni e l’animale di origine (può trattarsi del codice di identificazione del singolo animale da cui provengono le carni oppure del numero di identificazione di un gruppo di animali/ lotto).

Ulteriori indicazioni utili che potremmo trovare sull’etichetta sono:
– la denominazione del punto vendita e il relativo codice di identificazione;
– il numero di lotto del prodotto;
– la denominazione della sede aziendale dove sono avvenuti allevamento e ingrasso;
– la categoria, il sesso e la razza dell’animale.
Tutte queste informazioni ci permettono di ricostruire la filiera del prodotto e di effettuare scelte alimentari in piena consapevolezza.